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FCレストラン業界のリーダーが如何に独自の味をフランチャイズにもたらしたかを3回にわたり特集します。第一回目はフランチャイズタイムズジャパンでも度々取り上げているチキン専門店で、業界でもユニークな味を提供しながら、FC展開に成功しているお店です。
Dave’s Hot Chicken（デーブズ・ホットチキン）でリーパーチキンテンダーを注文することはまるでテキーラショットを買うことに似ていると話すのは、この店のシェフ兼共同創立者のデーブ・コプシャン氏です。激辛で知られる唐辛子の一種、カロライナリーパーが特徴のスパイスブレンドを考案した同氏は「大勢で、最初の一口は君が食べて、次の一口は僕が食べる、という感じで注文するのが楽しい」と話します。
コプシャン氏は自称スパイスオタクで、ロサンゼルスの料理学校に通っていたころ、クミン、サフラン、そしてもちろんカイエンペッパーにハマり、スパイスがどう料理を変えるのかに興味を持ちました。卒業後はロサンゼルスの有名シェフやミシュラン星を獲得したフランス人シェフの店を渡り歩くなど、フレンチスタイルのレストランで経験を積みます。フライドチキンという主力メニューに焦点を絞ったシンプルなコンセプトを思いつく中で、スパイスの複雑さこそがコプシャン氏のフランス料理店での訓練が真価を発揮します。模倣を防ぐため、「とても複雑で、誰も真似できない味にすべきだと思いました」と彼は言います。
2017年にハリウッドブルバードにある駐車場の一角で始まったデーブズ・ホットチキンは現在カナダ、ドバイ、カタール、サウジアラビアにある店舗を含め250店舗に迫っています。次なる市場はイギリスで、ロンドンを拠点とするレストラン運営会社、Azzurri Group（アズーリ・グループ）と60店舗の契約を締結しました。
デーブズ・ホットチキンのチキンの辛さレベルは当初、マイルドとホットの2種類だけでしたが、顧客からのフィードバックによりさらに5種類の辛さを開発し、幅広い人が食べやすいようにしました。しかし、多くの人が辛すぎるといって再来しなかったとしても、デーブズ・ホットチキンのルーツに忠実でありたいとも考えています。大体のレストランが流行に合わせて新商品を追加する中で、彼がお手本にしているのは同じカリフォルニアのブランドIn-N-Out Burger（インアンドアウトバーガー）です。インアンドアウトでは、これまでハンバーガー、フライドポテト、シェークのみのメニューを守っています。
デーブズは1月に、創業以来初めて、新しいコアメニューを導入しました。 「デーブズ・ノット・チキン」と名付けられたカリフラワーサンドイッチは、注文に応じてスライスして味付けしたフライドカリフラワーから作られ、ホットチキンと同じスパイスが使われています。肉の代替品を探していたコプシャン氏は、植物由来の製品をいくつも試しましたが、人工的につくられた代替肉は使わないという結果に落ち着きました。カリフラワー1 個から取れる“フィレ”はわずか 3 枚ですが「コストを抑えるために、ただ混ぜてパテ状にするのは嫌でした」と彼は語ります。
コプシャン氏が当初「大反対」していたスナックチキンバイトは、数か月前にデビューし、新たなメニューオプションとして好調です。オリジナルのミルクシェイクに砕いたオレオやM&Mを乗せたトップロードシェイクも同じく順調です。その他スラッシーやローデッドフライもテスト中ですが、独自のスパイスブレンドを輝かせるため、コプシャン氏は、メニューやその他変更を検討する際には、シンプルさを優先しています。
＊この記事の全文オリジナルは、Franchise Times（英語版）
Dave’s Hot Chicken Chef Keeps Namesake Franchise True to Its Core をご覧ください。
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