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FCレストラン業界のリーダーが如何に独自の味をフランチャイズにもたらしたかを3回にわたり特集しています。第二回目はシェフからコンサルタントに転身し、現在急拡大中のFCブランドでメニュー開発を取り仕切る女性シェフです。
第一回目をお読みになっていない方は是非こちらもお読みください。
FCレストラン業界のリーダーに聞く① デーブズ・ホットチキンの“ホットチキン”たる由縁を守るシェフ兼共同創立者
Marco’s Pizza（マルコズ・ピザ）のメニュー開発ディレクター、キャスリーン・ケネディは、5年生のときクラスのプロジェクトの一環として初めてピザを作り、その後ピザ作りは彼女のキャリアになりました。
2023年の11月に現職のポジションになったばかりですが、既にいくつかの功績を残しています。今年の初め、彼女は「Fiery（激しい・燃えるような）Flavors」と名付けた７つの新メニューを発表しました。この新商品には、ハバネロとハラペーニョが入ったカロライナ・リーパーチーズが使われています。更に最近では、通常よりも薄いクラストに、ソースの量を控えてフレッシュモッツアレラとバジルピューレを加えたピザ、マルゲリータ・マニフィコを開発しました。
ケネディ氏は「1,200店舗ありますが、本格的なシェフの味のような商品を提供できます。これは、かなり簡単に実行可能な類の改革です」と話します。彼女にとって再現できないものは、展開する価値が無く、フランチャイズ店が店舗レベルで実行できることが重要であるとケネディ氏は続けます。「たとえば、Fieryでは複数の製品を発売しましたが、新しいSKU は 1 つだけでした。メニューを多様化させるために様々なメニューへの配置を考え出しましたが、運用上は非常に簡単で、チーズを入れただけです。マルゲリータも同じで、バジルとモッツァレラチーズを加えただけです」。
ケネディ氏の再現可能なレシピ製作における専門性は、これまでのキャリアを通じて得たものです。彼女は「世界最高のピザのメッカ」のひとつ、シカゴ出身で、ニューヨークの料理学校で学んだあとパリへ渡り、帰国後は高級レストランで働きました。しかしその後、研究開発に携わり食品メーカーの大手Kraft（クラフト）のコンサルタントになりました。さらに現職に就く前までに、スターバックスやJackin the Box（ジャック・イン・ザ・ボックス）などのレストランブランドで働きました。
現在マルコズ・ピザは急速に拡大中で、2021年初頭には954店舗だったのが、2023年末には1,177店にまで増えました。「当社は大手企業にはできないこと、個人経営の店にはできないことができます」とケネディ氏は自身の観点を述べています。トレンドや品質について、大手との違いを生み出せ、特に品質については自家製の生地や冷凍しないチーズを使う事で違いを出していると言います。
「私は生涯を通じて味を追い求めてきました」と話す彼女は自称「味マニア」です。そしてピザは味わいの選択肢を豊富に提供できるメニューだと言います。また、マルコズでは常にイタリア風であることを突き詰めています。一方で、既成概念から外れることを恐れていません。「時には少し突飛なメニューもありますが、イタリア風のインスピレーションがあるのが気に入っています。お客様は、ひねりを加えながらも伝統的なピザをお求めいただけます」。
現在、ケネディ氏は新しい機器導入の可能性を探っており、同時にキッチントレーニングの改良を続けることが目標であると述べています。
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＊この記事の全文オリジナルは、Franchise Times（英語版）
Marco’s Pizza Chef Unleashes Flavor at a Large Scale をご覧ください。
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